In Kindertagesstätten spielt die Lebensmittelsicherheit eine entscheidende Rolle, um die Gesundheit der Kinder zu schützen. Ein bewährtes System zur Gewährleistung dieser Sicherheit ist das HACCP-Konzept. In diesem Blogartikel erklären wir, was HACCP bedeutet, warum es wichtig ist und wie es in der Praxis umgesetzt werden kann.
Was ist HACCP?
HACCP steht für “Hazard Analysis and Critical Control Points” (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Es handelt sich um ein präventives System, das darauf abzielt, potenzielle Gefahren in der Lebensmittelproduktion zu identifizieren, zu bewerten und zu kontrollieren. Das Ziel ist es, die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten und gesundheitliche Risiken zu minimieren.
Die sieben Grundsätze des HACCP
Das HACCP-System basiert auf sieben Grundsätzen, die in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene festgelegt sind:
- Durchführung einer Gefahrenanalyse: Identifikation von potenziellen Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen könnten.
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs): Festlegung von Punkten im Prozess, an denen die identifizierten Gefahren kontrolliert werden können.
- Festlegung von Grenzwerten: Definition von Grenzwerten für jeden CCP, um sicherzustellen, dass die Gefahren unter Kontrolle bleiben.
- Einrichtung von Überwachungsverfahren: Implementierung von Verfahren zur Überwachung der CCPs, um sicherzustellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden.
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen: Definition von Maßnahmen, die ergriffen werden, wenn ein CCP nicht unter Kontrolle ist.
- Überprüfung und Verifizierung: Regelmäßige Überprüfung des HACCP-Systems, um sicherzustellen, dass es effektiv funktioniert.
- Dokumentation und Aufzeichnungen: Führen von Aufzeichnungen über alle Maßnahmen und Kontrollen, um die Einhaltung des HACCP-Systems nachweisen zu können.
Umsetzung des HACCP-Konzepts in der Kita – ein Beispiel
Zum besseren Verständnis folgt nun ein Beispiel. Die Maßnahmen, die hier gewählt wurden, können in den Einrichtungen auch anders aussehen.
Schädlingsmonitoring ist ein wesentlicher Bestandteil des HACCP-Konzepts, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Schädlinge wie Mäuse, Ratten, Kakerlaken und Motten müssen ferngehalten bzw. schnellstmöglich beseitigt werden. Ein regelmäßiges Schädlingsmonitoring minimiert das Risiko.
Durchführung einer Gefahrenanalyse: Durch Schädlinge können Krankheiten übertragen werden (biologische Gefahren). Außerdem können die Lebensmittel durch Schädlinge oder deren Exkremente verunreinigt werden (physikalische Gefahren).
Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs):
1. Eingangsbereich und Lagerräume: Schädlinge können durch offene Türen und Fenster eindringen.
2. Küchenbereich: Lebensmittelreste und Abfälle ziehen Schädlinge an.
3. Essbereiche: Krümel und verschüttete Lebensmittel können Schädlinge anlocken.
Festlegung von Grenzwerten:
Keine sichtbaren Anzeichen von Schädlingsbefall: Keine lebenden oder toten Schädlinge, keine Exkremente, keine Nagespuren.
Regelmäßige Kontrolle: Inspektionen der kritischen Bereiche alle 3 Monate.
Einrichtung von Überwachungsverfahren:
Visuelle Inspektion: Sichtkontrollen durch das Personal.
Monitoring-Fallen: Einsatz von Klebefallen und Pheromonfallen in den kritischen Bereichen.
Dokumentation: Führen eines Schädlingsmonitoring-Protokolls, in dem alle Inspektionen und Funde dokumentiert werden.
Festlegung von Korrekturmaßnahmen:
Sofortige Beseitigung: Entfernen von Schädlingen und kontaminierten Lebensmitteln.
Reinigung und Desinfektion: Gründliche Reinigung der betroffenen Bereiche.
Fliegengitter kontrollieren und evtl. austauschen.
Schädlingsbekämpfung: Einsatz eines professionellen Schädlingsbekämpfers bei starkem Befall.
Überprüfung und Verifizierung:
Regelmäßige Audits (Überprüfungen): Alle 6 Monate Überprüfung des Schädlingsmonitoring-Systems durch die Kitaleitung.
Dokumentation und Aufzeichnungen:
Nachvollziehbare Aufzeichnungen aller Inspektionen und Maßnahmen (hier hilft eine Checkliste, die ausgefüllt wird).
Dokumentation der Schulungen des Personals zum Thema Lebensmittelhygiene.
Und damit alles auch gut funktioniert, ist die regelmäßige Schulung der Beschäftigten erforderlich. Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) schreibt dazu in §4: Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen.
Über die geforderten Fachkenntnisse verfügen Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung (z.B. Ernährungswissenschaftler) oder eine Berufsausbildung (z.B. Köchin / Koch) abgeschlossen haben, in denen die Kenntnisse zur Lebensmittelhygiene vermittelt wurden. Auch die Teilnahme an einer Lebensmittelhygieneschulung vermittelt das erforderliche Wissen.
Fazit
Das HACCP-Konzept ist ein unverzichtbares Werkzeug zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in Kitas. Durch die Identifikation und Kontrolle potenzieller Gefahren können Kita-Beschäftigte dazu beitragen, die Gesundheit der Kinder zu schützen und ein sicheres Umfeld zu schaffen. Mit einer sorgfältigen Planung und Schulung kann das HACCP-System effektiv in den Kita-Alltag integriert werden.
Ich hoffe, dieser Artikel hilft Euch und Euren Kollegen, das HACCP-Konzept besser zu verstehen und erfolgreich umzusetzen! Wenn Ihr weitere Fragen habt, stehe ich Ihnen gerne zur Verfügung. Wir bieten auch eine Schulung zur Lebensmittelhygiene (gemäß LMHV §4) in Kitas an. Schau einfach hier: Seminar Lebensmittelhygiene in Kindertageseinrichtungen (kinderleichter-arbeitsschutz.de)
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